Le operazioni di vinificazione e di invecchiamento obbligatorio, devono essere effettuate all’interno della zona di coltivazione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Castel del Monte”, che comprende il territorio comunale di Minervino Murge e in parte i territori comunali di Andria, Canosa di Puglia, Corato, Trani, Ruvo, Terlizzi, Bitonto, Palo del Colle e Toritto e completamente l’isola amministrativa D’Ameli del comune di Binetto.

Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è tuttavia consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio dei comuni compresi anche solo in parte nella zona delimitata e nei comuni di Barletta e Canosa. Vini Spumanti e Frizzanti devono essere prodotti nell’ambito della Regione Puglia, e gli Spumanti devono essere realizzati dalla rifermentazione del vino base o per fermentazione dei mosti; la presa di spuma potrà essere ottenuta in autoclave o in bottiglia.

La resa massima delle uve in vino, per tutte le tipologie, non deve essere superiore al 70%. Qualora tale resa superi il limite massimo sopra riportato, ma non oltre il 75%, l’eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata; viceversa decade la denominazione per il prodotto. I vini “Castel del Monte” Aglianico e “Castel del Monte” Cabernet con menzione “Riserva” devono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno due anni, di cui uno in botti di legno, a decorrere dal 1° novembre dell’anno successivo alla vendemmia. Per i vini “Castel del Monte” bianchi e rossi, con o senza la specificazione del vitigno, è ammesso un periodo di affinamento in recipienti di legno.